راهنمای خرید و مصرف برنج

کشت برنج تقریبا ۴هزار سال قبل از میلاد مسیح در کشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می شود. کشت برنج در ایران در نواحی شمالی کشور و حتی استان خوزستان هم تاریخچه طولانی دارد و براساس شواهد موجود، این محصول قرن ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه به یکی از مهم ترین موادغذایی تبدیل شده است. با توجه به رشد روزافزون جمعیت کشورمان، تولید داخلی برنج پاسخگوی نیاز مردم نیست و به همین دلیل، مقادیر قابل توجهی از این محصول از خارج از ایران وارد می شود...
زمان برداشت محصول نیز با توجه به دما معمولا از ماه های مرداد و شهریور شروع می شود و تا اوایل آذر ادامه می یابد و پس از طی مراحلی وارد بازار می شود. اکثر خانواده های ایرانی نیز با شروع فصل زمستان، برنج مصرفی سالیانه خود را خریداری و در خانه انبار می کنند.
برنج انواع مختلفی دارد و این انواع را تا حدود ۱۵۰ نوع مختلف تخمین می زنند و نمونه های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان های فارس و اصفهان کاشته می شود اما به طور کلی دو نوع برنج وجود دارد. نوعی که دانه دراز، کشیده و باریک است و به برنج صدری شهرت دارد و نوع دیگر که دانه ریز و گرد است و به برنج ژاپنی یا چینی معروف است البته آن نوع برنجی که ایرانیان و مردم بیشتر کشورها مصرف می کنند، برنجی است که شلتوک و پوسته خارجی آن گرفته شده است.
رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه ای است که به آن برنج قهوه ای می گویند. برای به دست آوردن برنج سفید، دانه های برنج را در دستگاه های مخصوص می ریزند و این دستگاه ها پوسته خارجی برنج را جدا می کند و با ایجاد اصطکاک بین برنج های پوسته دار با یکدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می شود و درنهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می آید که گفته می شود تقریبا عاری از ویتامین B۱ است.
به همین دلیل است افرادی که منحصرا از برنج تغذیه می کنند و غذای دیگری مصرف نمی کنند به بیماری بری بری مبتلا می شوند. یکی دیگر از انواع برنج نوع وحشی آن است که رنگ سیاهی دارد و باریک تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج دارای ویتامین ها و مواد معدنی زیادی است اما هضم آن کمی مشکل است و توصیه می شود که به صورت مخلوط با برنج سفید مصرف شود.


● انواع برنج خارجی
برنج های خارجی وارداتی انواع مختلفی دارند. برنج دانه درشت که اغلب در جنوب شرقی آسیا کشت می شود و بعد از طبخ، دانه ها به راحتی قابل تفکیک هستند و حالت نشاسته ای ندارند. برنج یاسمن که مخصوص تایلند است و دانه های بلند و کشیده ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهایی با ذایقه آسیایی بسیار مناسب است. برنج باسماتی که نوعی برنج دانه باریک، بلند و کشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد در دامنه های هیمالیا از بنگلادش تا هند کشت می شود. این نوع برنج به طور سنتی جهت تهیه انواع پلو در ترکیب با زعفران به دلیل دانه فرم دار و بوی مطبوع آن مورد استفاده قرار می گیرد. برنج دانه کوتاه از انواع دیگر برنج های خارجی است که فرم بیضی کوچکی دارد و پرنشاسته است و اغلب در کره و ژاپن کشت می شود. این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه ها به هم می چسبند و مخصوص انواع غذاهای ژاپنی است. برنج گلوتین که به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و کشور لائوس است و هنگام طبخ، کوچک و نیمه شفاف می شود! البته برخلاف نام این نوع برنج، گلوتین در ترکیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناک یا شیرین یاد می شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است که در این نوع برنج، لایه آخر سبوس روی دانه برنج باقی می ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می شود که در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می گیرد و بهتر است که از شب قبل خیس شود. البته بیشترین برنج وارداتی ما از کشورهای هند، پاکستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می شود و معمولا قیمت مناسبی هم دارند و قشر متوسط و ضعیف جامعه که نمی توانند برنج کاملا ایرانی مصرف کنند (زیرا قیمت تقریبا بالایی دارد)، برنج های هندی و پاکستانی که خوش پخت و دانه بلند هستند خریداری می کنند و برای طعم مناسب مقداری برنج ایرانی معطر به آن اضافه می کنند. با این کار هم شکل ظاهری برنج زیبا است و هم طعم خوش مزه ای دارد و مهم تر از همه اینکه مقرون به صرفه است.


● سالانه چه قدر برنج می خوریم؟
براساس بررسی های موسسه بین المللی تحقیقات برنج، مصرف برنج در ایران با افزایش ۱۱ درصدی به بیش از ۲ میلیون و ۹۰۰ هزار تن در سال ۲۰۱۵ میلادی خواهد رسید که این رقم در سال ۲۰۰۵، دو میلیون و ۲۵۰ هزار تن بوده است. البته به گفته مقامات مسوول در ایران، در حال حاضر سرانه مصرف برنج در ایران ۳۵ تا ۴۰ کیلوگرم است، این در حالی است که وزارت کشاورزی آمریکا، سرانه مصرف برنج برای هر ایرانی را سالانه ۴۲ کیلوگرم اعلام کرده است.


● ارزش غذایی برنج سفید و قهوه ای
برنج از غلات بسیار مغذی و پرمصرف ترین غذای دو سوم جمعیت جهان محسوب می شود. هر نیم لیوان برنج سفید حاوی ۱۰۳ کالری و هر نیم لیوان برنج قهوه ای حاوی ۱۰۸ کالری است. این محصول فاقد چربی، کلسترول، گلوتن و سدیم است و در گروه کربوهیدرات های پیچیده قرار می گیرد که نسبت به غذاهای کربوهیدراتی ساده حاوی ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری است، به طوری که هر ۱۰۰ گرم برنج پخته حاوی ۲۵ تا ۳۲ گرم کربوهیدرات (نشاسته) است. در عین حال نصف فنجان برنج سفید، ۳/۰ گرم فیبر رژیمی دارد اما در عوض حاوی پروتئین بسیار ناچیزی است البته اگر بخواهم ارزش غذایی، اسید فولیک، ویتامین ۱ B و ۳B و ۳B، ویتامین A، کلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم و سدیم غذایی برنج سفید را با برنج قهوه ای مقایسه کنیم به نتایج جالبی می رسیم. در حقیقت تنها تفاوت بین این دو نوع برنج، رنگ آنها نیست. دانه کامل برنج دارای چند لایه است و اگر فقط یک لایه خارجی آن را برداریم، آنچه باقی می ماند برنج قهوه ای است که در اثر این فرآیند، مواد مغذی موجود در برنج به مقدار خیلی کم از بین می رود. حال اگر برنج قهوه ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه های دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می روند و آنچه باقی می ماند همان برنج سفید است، به طوری که طی آسیاب کردن برنج قهوه ای و تبدیل به نوع سفید ۶۷ درصد ویتامین ۳ B، ۸۰ درصد ویتامین ۱B، ۹۰ درصد ویتامین ۶B، ۵۰ درصد منگنز و فسفر، ۶۰ درصد آهن و تمامی فیبرهای محلول از بین می رود. از طرف دیگر، برنج قهوه ای به دلیل اینکه حاوی فیبر، سلنیوم و منیزیم است برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ توصیه می شود.
البته ارزش برنج هایی که به برنج های نیم دانه معروف اند و معمولا در تهیه انواع آش، شله زرد، شیر برنج و... استفاده می شوند، تقریبا مشابه با دیگر برنج های سفید است و فقط شکل ظاهری متفاوت تری دارد و شاید در طی آسیاب بیشتر، کمی از ارزش غذایی واقعی خود را از دست داده باشد اما چندان حایز اهمیت نیست.


● از قرص برنج تا سیر و نمک
بسیاری از متخصصان معتقدند نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و کیسه برنج باید در محل خنک و خشک قرار گیرد. بسیاری از افراد برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل کیسه برنج از حبه های سیر و نمک استفاده می کنند که تا حد زیادی نیز در کاهش آفات برنج موثر است البته تا سال های پیش از قرصی به نام قرص برنج در کیسه های حاوی این محصول استفاده می شد که یک عدد آن قادر است هزاران شته را از بین ببرد اما در حال حاضر اثبات شده است هرگونه تماس با این قرص چه از راه استنشاق و چه از راه تماس پوستی و خوراکی (به دلیل تولید گاز فسفید) مسمومیت شدید ایجاد می کند و در حقیقت نصف قرص برنج برای یک فرد بالغ کشنده است و به همین دلیل است که فروش آن در داروخانه ها ممنوع شد اما متاسفانه عرضه آن در عطاری ها همچنان ادامه دارد حتی دیده شده افرادی این قرص ها را با قرص های روان گردان اشتباه می گیرند و همین نادانی آنها را به کام مرگ می کشاند.
معمولا توصیه می شود که برنج به صورت سالانه و در حجم زیاد خریداری نشود زیرا در صورت نگهداری نادرست مثلا در پارکینگ و انباری و راه پله، امکان شته زدن و حتی نم دار شدن برنج ها وجود دارد.